回答該問題所需知識(shí)點(diǎn)：

一、煙味的產(chǎn)生

二、香氣散逸規(guī)律

三、為什么開始沒有煙味而之后出現(xiàn)煙味

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煙味的產(chǎn)生

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煙味是怎么產(chǎn)生的呢？有兩種途徑：第一是煙熏，第二是煙焦味。

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｜煙熏

煙熏，就是在加工和儲(chǔ)存過程當(dāng)中受到污染，是茶葉中非常常見的一種異味。

因?yàn)樵颇蠒袂嗝柚谱鞯臈l件，往往需要燒柴殺青，于是茶葉有被煙熏的可能，尤其在雨季的時(shí)候，時(shí)常需要將茶移入室內(nèi)，以避免雨淋，從而就容易受到山區(qū)的廠、家里、室內(nèi)的火塘的煙熏和浸染，因此雨水茶容易帶有煙味。

｜煙焦味

煙焦味，是因?yàn)?/span>殺青溫度過高，部分葉片被燒灼而產(chǎn)生的。

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香氣散逸的規(guī)律

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我們?cè)?jīng)講過香氣的散逸規(guī)律：

有一些香氣物質(zhì)比較穩(wěn)定，有一些香氣比較輕飄不穩(wěn)定。

一開始容易聞到的一些簡單的青草氣，輕飄高揚(yáng)的花香，這些都是屬于不穩(wěn)定的香氣，它非常容易讓人聞到，也容易刺鼻，容易高揚(yáng)，這些物質(zhì)多會(huì)掩蓋掉比它更穩(wěn)定的香氣，所以我們聞到香氣的規(guī)律是一層一層漸漸剝離的。

一開始是高揚(yáng)輕飄，而后越來越穩(wěn)定，最后是非常低沉的香氣。

所以我們說，香氣的變化規(guī)律，一般呈現(xiàn)如下：

清香/青草氣

↓

花香

↓

蜜香

↓

藥香

↓

陳香

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煙味，其實(shí)處在比木香輕飄，但比花香蜜香更穩(wěn)定的階段。

所以我們喝茶想要把煙味散掉，得先等花香蜜香散掉，才輪到煙味散逸，等到煙味散完之后，這個(gè)茶就是純粹的陳香、木香的味道。

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為什么開始沒有煙味而之后出現(xiàn)煙味?

我們知道煙味的產(chǎn)生之后，就可以對(duì)煙味有一定的了解和控制。

煙味直接相關(guān)的物質(zhì)叫做愈創(chuàng)木酚和四甲基愈創(chuàng)木酚，這個(gè)物質(zhì)相對(duì)穩(wěn)定，所以如果一款茶有煙味，它是非常難以散逸的。

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有些茶受到輕度煙熏，但新茶階段感覺不到煙味，是由于茶里面比較活潑明顯的香氣物質(zhì)還很多，煙味被覆蓋住。早年布朗山的茶常見這個(gè)狀況。

隨著時(shí)間的陳放，一些簡單的飄揚(yáng)的香氣散逸掉之后，在底層的煙味就會(huì)越來越明顯。于是在這個(gè)階段，一些有煙味的茶，煙味的本質(zhì)就會(huì)展現(xiàn)出來。

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煙味比較穩(wěn)定，會(huì)持續(xù)存在很多年。不過值得慶幸的是，煙味的散逸相對(duì)于陳香來說，還是會(huì)更快一點(diǎn)。

比如說我們特別喜歡的花木香，就是由橙花叔醇，雪松醇這些物質(zhì)組成的，它們要比煙味更為穩(wěn)定。所以只要有足夠的耐心，就可以一直擺到煙味完全散逸，而只剩下陳香了。